Etude de la formulation et des traitements technologiques des biscuits enrichis

Abstract

Le but de ce travail est de préparer des biscuits enrichis par 10, 20 et 30% des différentes poudres (des glands de chêne naturels et traités et des graines de chardon marie). Aussi, d’étudier l’effet des certains traitements technologiques (pétrissage et cuisson) sur la qualité des biscuits préparés. Les résultats des analyses physicochimiques montrent que la valeur nutritionnelle des biscuits a été améliorée par l’addition des poudres d’enrichissement (taux élevé des polyéphenols (198,5-215,5 mg EAG/100g) dans les biscuits enrichis en poudre des glands chêne naturels, et grande teneur en cendres (2,33-3,89%), en protéines (5,73-6,18%) et en fibres (0,88- 1,15%) dans les biscuits enrichis en poudre des graines de chardon marie. La teneur de gluten a diminuée dans tous les biscuits enrichis. Toutefois, l’enrichissement des biscuits affecte leurs propriétés organoleptiques (couleur, texture, apparence et gout). Par contre, les biscuits enrichis en 20% de poudre de chardon marie sont les plus préférés par les dégustateurs. Le pétrissage pendant 15 minutes a produit des biscuits courts et épais. Les biscuits cuits au four électrique contiennent des teneurs d’hydroxyméthyle furfural (HMF) supérieures à ceux cuits au microonde. En plus, la cuisson au microonde maintient la valeur nutritionnelle (protéines, fibres et polyphénols) des biscuits enrichis mais affecte son apparence. Enfin, les poudres des glands de chêne et de chardon marie pourraient être utilisées comme des enrichissements naturels des produits de boulangerie sans gluten. The aim of this work is to prepare enriched biscuits with 10, 20 and 30% of different powders (natural and treated oak acorns and seeds of milk thistle). Also, to study the effect of certain technological treatments (kneading and cooking) on the quality of prepared biscuits. The results of physicochemical analyzes show that nutritional value of biscuits was improved by enrichment powders (high polyphenols content (198,5- 215,5 mg EAG/100g) in enriched biscuits with natural oak acorn powder, and high ash (2,33-3,89%), proteins (5,73-6,18%) and fibers contents (0,88-1,15%) in improved biscuits with milk thistle seeds powder. Gluten content has been reduced in all enriched biscuits. However, the enrichment of biscuits affects their organoleptic properties (color, texture, appearance and taste). On the other hand, enriched biscuits with 20% of milk thistle powder are the most preferred by the tasters. Kneading for 15 minutes produces a short and thick biscuits. Baked biscuits in electric oven contain higher levels of furfural hydroxymethyl (HMF) than those baked in microwave. In addition, microwave cooking maintains the nutritional value (proteins, fibers and polyphenols) of enriched biscuits but affects its appearance. Finally, oak acorn and milk thistle powders could be used as natural enrichments for gluten-free bakery products. الهدف من هذا العمل هو تحضير البسكويت المثرى ب 10 و 20 و 30 ٪ من المساحيق المختلفة (البلوط الطبيعي والمعالج وبذور الخرفيش). أيضا دراسة تأثير بعض المعالجات التكنولوجية (العجن والطبخ) على جودة البسكويت المعد. تظهر نتائج التحليلات الفيزيوكيميائية أن القيمة الغذائية للبسكويت قد تحسنت بإضافة مساحيق الإثراء (نسبة عالية من البوليفينول (198.5-215.5 ملغ/ 100 غ) في البسكويت المثرى بمسحوق البلوط الطبيعي ومستويات عالية من المعادن (2.33-3.89%) و البروتين (5.73-6.18%) و الالياف (0.15-0.88%) في البسكويت المحسن بمسحوق بذورالخرفيش. لقد انخفض محتوى الغلوتين في جميع أنواع البسكويت ومع ذلك، فإن إثراء البسكويت يؤثر على خصائصه الحسية (اللون، المظهر والذوق). من ناحية أخرى البسكويت المثرى ب 20 ٪ من مسحوق بذورالخرفيش هوالأكثرتفضيلا من قبل المتذوقين. العجن لمدة 15 دقيقة ينتج بسكويت قصير وسميك.تحتوي البسكويتات المطهوة في الفرن الكهربائي على مستويات أعلى من هيدروكسي ميثيل الفيرفيرال بالمقارنة مع تلك المطهوة في الميكروويف بالإضافة إلى ذلك، يحافظ الطبخ بالمايكروويف على القيمة الغذائية للبسكويت المثرى (البروتين، الألياف، و البوليفينول) ولكن يؤثر على مظهره . أخيرًا، يمكن استخدام مساحيق البلوط و بذورالخرفيش كإثراء طبيعي لمنتجات المخابز الخالية من الغلوتين.